背景

看到

怎样做梅菜烧肉

中提到了，过水，不是很清楚其含义，所以去网上搜了下，参考这里，这里如下：

焯水

参考：

互动百科 焯水

焯水的相关知识

什么是焯水

焯，这个字，经过查了下，可以念，zhuo，也可以念，chao

焯水，又称出水、飞水。

别的叫法：

• 东北地区称：  “紧”
• 河南一带称：  “掸”
• 四川则称：     “泹”
• 潮汕民间称 ：“烫”

焯水是厨房工艺的一种;

就是把原料放水锅中烫或煮至半熟，这样可以满足不同的烹调要求。

焯水的种类

• 冷水焯：适用于肉类原料
• 沸水焯：适用于蔬菜原料

焯水的目的和作用

背景：

有的菜原料比较多，尤其是蔬菜炒肉，蔬菜和肉的成熟度不一样，如果同时加热，就会出现有老有嫩、有生有熟的现象

所以：

先去对蔬菜类，进行沸水绰，使得先加热一下，平衡成熟度；

对于肉类：

去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

哪些东西需要焯水

蔬菜跟肉在一起炒的时候，应该先焯水

主要有：

芹菜，蘑菇，豆角，豇豆，冬笋，蒜薹，萝卜丝，西蓝花，菠菜，土豆等等。

焯蔬菜时候，在水中加点盐和油

可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。

肉类焯水要冷水下锅

这个主要的目的是排除血污和肉腥味，如果沸水或热水下锅，原料迅速受热会使表层蛋白质凝固，不利于排污。用冷水下锅逐渐加热至沸，看血污洗得差不多了，再用清水冲洗干净就好了。

淖水，过水

貌似，焯水，也被有些人叫做

淖水

过水

都是一个意思。

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